Информация о проекте Путеводитель по археологическому парку Ангкор Общение на форуме
На главную страницу Вернуться к оглавлению раздела''Кухня, еда и фрукты''




Традиции кхмерской кухни

Чужое и шершавое слово «Камбоджа» начинает обрастать впечатлениями, едва выходишь на трап самолёта. После приглушённого света салона приходится щурить глаза и начать судорожные поиски солнцезащитных очков. Секундное замешательство тут же ведёт к затору: из-за спины нетерпеливо, но вежливо бормочет что-то ещё один неофит, так же страждущий немедленного приобщения. Перед следующим шагом полуслепой взор успевает ухватить картинку с выгоревшими на солнце деталями, словно на засвеченной фотографии. Она ещё долго будет всплывать на опалённых горячим приёмом нервных окончаниях сетчатки глаз. Жаркий воздух обжигает кожу, отзывающуюся волной озноба. Даже рефлексы теряют привычные ориентиры в этом немыслимом мире, где два времени года живут одновременно, не ведая зимы и едва вспоминая об осени. Грудь вдыхает сладкий фимиам прелых листьев и перезревших, исклёванных птицами фруктов, одурманивающее благоухание цветущего кешью, свежесть внезапного пролившегося короткого дождя и густой, маслянистый запах пересыхающей запруды, богато убранной кувшинками немыслимых цветов и оттенков. Основой этой парфюмерной композиции становится изысканный, как аромат дорогих сигар, лёгкий дым поленьев манго, что тянется от очагов, с кипящим в котлах пальмовым сахаром. Откуда-то приходит ощущение, что вернулся, а не приехал сюда впервые. Но тут уже сознание, едва оправившись от шока, начинает свой труд, расставляя всё на свои места и первым делом намертво закрепляя название сказочного королевства в списке синонимов слова «невероятное».

Кхмерская кухня - столь же невообразимое смешение вкусов, запахов и ощущений, но мало кому из туристов удаётся по-настоящему «попробовать на зубок» эту страну. Её вкус невозможно изведать в многочисленных ресторанах центра Сиемреапа или Пномпеня. Большинство из предлагаемых там блюд сохранили лишь свои названия, поскольку были адаптированы под среднестатистические привычки среднестатистического иностранца. Исчезновение некоторых ингредиентов, возможно, оставляет их вкусными, но точно делает иными, как и наваристый борщ без капусты, картофеля, зажарки и заправки – просто хороший бульон.

В отличие от соседей, кхмеры не добавляют перец в таких количествах, что полученная еда становится годной для подрыва объектов тяжёлой промышленности. Но они обожают разнообразие острых и пряных соусов, подаваемых отдельно, когда каждый сам решает, стоит ли их использовать, в каком количестве и в какой последовательности.

Основа кухни – рис. Его выращивают здесь почти восемьсот сортов! Важность риса для кхмеров подчёркивается на семантическом уровне, в их языке всё, что объединяется понятием «принимать пищу», означает «есть рис». Не есть рис – вообще не есть, остаться голодным. Отварной рис, приготовленный без специй и соли, в меру рассыпчатый – всегда главное блюдо на столе. Его удобно есть и вилкой, и палочками, и руками. Он является аналогом хлеба в Европе. Если к какому-то блюду отдельно подают рис, его ставят под правую руку. Небольшие порции риса едят, смешивая с основным блюдом. Для больших компаний блюдо с рисом ставят в центр стола, откуда каждый накладывает его в свою чашку, подобие пиалы.

Различные сорта риса обладают не только ярко выраженным характерным вкусом, но и особыми свойствами. Существуют столовые сорта, рис для приготовления лапши, супов, каш, десертный и даже «винный», из которого делается рисовая водка и рисовое вино. Особенно ценится вино из чёрного риса.

Помимо риса, без которого еда – не еда, вторым столпом кухни в Камбодже является рыба. Из мелкой свежей рыбёшки озера Тонлесап и Меконга готовят ферментированную пасту прахок, а из подкопченной – трей чха-ае. Прежде она имела огромное значение в качестве основного источника белка, но в последние годы всё активнее вымещается мясными блюдами. Рыба сохраняет своё присутствие на столе в виде разнообразных соусов и настоек на них, которые в китайской, корейской и японской кухне заменены соевыми.

Овощи замыкают великую триаду. Строго говоря, в буддистской стране они должны были бы занимать более достойное место в иерархии продуктов питания. И это справедливо в отношении пристрастий монахов и послушников, но миряне, увы, не столь разборчивы в еде. В чём единодушны и те, и другие – категорический бойкот молочных продуктов. Самое страшное, что может привидеться кхмеру в кошмаре – сладкая молочная рисовая каша. В этом резком неприятии есть единственное исключение, доставшееся в наследство от французов: кхмеры пьют кофе, подслащённый сгущённым молоком. Утешением им, по-видимому, является мысль, что это особо приготовленный мёд. К этому почти европейскому завтраку положен свежий и хрустящий багет с паштетами и джемом.

Между овощами и фруктами существует едва различимая грань. Фрукты, в зависимости от ситуации, могут становиться овощами, как, например, тушёный с мясом и кешью ананас или зрелые плоды манго, подаваемые вместе с отварным рисом к сильносолёной рыбе. Вне всякого сомнения, овощами окажутся все недозревшие фрукты, а также цветки банана, молодые стебли бамбука и побеги некоторых деревьев, корни лотосов, бутоны и стебли кувшинок, грибы, плоды нони, шпинат и салата. В пищу идут и экзотические для Европы овощи, такие как зимняя дыня, китайская горькая дыня, люфа, более популярная у нас в виде банной губки, вигна, таро, сквош и множество других.

Кхмеры потребляют специи в огромном количестве. Их могут использовать в составе паст и приправ, либо употреблять отдельно. Красный перец завезли в Камбоджу португальцы, но он так и не занял хоть сколько-нибудь значительное место. Скорее всего, потому что в провинции Кампот издавна культивировали уникальный по своим свойствам чёрный перец. В зависимости от времени сбора урожая, технологии дозревания и сушки, он может быть чёрным, серым или белым, пряным, жгучим или с едва заметным острым привкусом. Этот продукт ценится на вес золота не только здесь. Без него не обходится ни один уважающий себя французский ресторан. Из Индии, через яванскую кухню, пришла такая приправа, как карри, которую добавляют во многие тушёные блюда. Но безраздельно господствует в кхмерской кухне особая ароматическая смесь, называемая круэнг, без которой мало что готовят. Именно эта приправа отличает кхмерскую кухню от тайской и вьетнамской. За основу берут семь главных ингредиентов: лимонную траву, листья и плоды кафрского лимона, молодой имбирь, калган, куркуму, чеснок и лук-шалот. Круэнг – искусство, где имеют значение не только пропорции составляющих её продуктов, но также их степень свежести, порядок добавления и консистенция. Каждый повар создаёт рецепт, используя для этой мелодии нотки всех вкусов, но добавляя что-то своё, особое. В зависимости от вкусов и потребностей мастера, круэнг может оказаться красным, зелёным или жёлтым за счёт добавления кардамона, гвоздики, мускатного ореха, корицы, бадьяна, красного перца, жареного арахиса и прочих специи. Существует особый вид круэнга, называемый королевским.

За редким исключением, в Камбодже почти нет места кушаньям из сырых или полусырых продуктов. Многие блюда принято прожаривать, чуть ли не до углей, но холестериновые бляшки никого не пугают. Недавние исследования американских учёных из Канзасского университета показали, что приправы на основе круэнга способны не только придать жареным блюдам из мяса, птицы и рыбы утончённый вкус, но и уменьшить количество канцерогенов на 80 процентов. Овощи также поджариваются снаружи до хрустящей корочки, а внутри доводятся до той степени готовности, когда они сохраняют все свои полезные свойства и витамины. В этом заключается особое мастерство повара.

Кхмеры любят поесть, их трапеза состоит из полноценных четырёх блюд, включающих закуски, лапшу, суп и десерт. Суп не едят, разве только на завтрак, а для обеда и ужина вообще существуют свои разновидности или даже классы супов. Название обеденных супов определяет овощной вкус, а мясо, рыба, морепродукты или птица – второстепенные компоненты. Так, суп из бамбука, семян лотоса, тамаринда, кувшинок или других овощей может быть с говядиной, свининой, рыбой, курицей и прочими «начинками». Тамаринд своим ярким вкусом выделяет в особый вид кислые супы, пользующийся большой популярностью. В них много зелени, овощей, приправ и специй. Вечерние супы готовятся и едятся иначе, это коллективное действо, в которое вовлечена вся семья или друзья, собирающиеся за специальным столом с газовой или керосиновой горелкой в его центре. Основой вечерних супов является не овощной, а мясной или куриный бульон, в который, как во фритюр, опускают кусочки сырого мяса или птицы. Ужин может длиться несколько часов, в продолжение которых обсуждаются новости, принимаются решения и строятся планы на будущее.

Предыдущая страница Следующая страница
Уведомление об авторском праве