Информация о проекте Путеводитель по археологическому парку Ангкор Общение на форуме
На главную страницу Вернуться к оглавлению раздела''Кухня, еда и фрукты''




Супы, вторые блюда и соусы

Блюд в кхмерской кухне почти столько же, сколько культивируют здесь сортов риса. Если это и будет преувеличением, то не слишком большим. В столь богатом многообразии отыщется не менее сотни яств, которые по праву считают любимыми многие жители королевства. Но, оказывается, просто отварить курицу или рыбу можно так, что они приобретут иной, незнакомый европейцу вкус. Представленный ниже список отнюдь не является «рейтингом яств», скорее, здесь то, что стоит попробовать, чтобы почувствовать оригинальный, несравнимый вкус Камбоджи.

Трей прама чиен сач чроук порнг теа - омлет из солёной рыбы и рубленой свинины. Подаётся с рисом и различными овощами: огурцами, баклажанами, фиолетовой капустой или зелёной фасолью.

Трапп допп – баклажаны с кокосом. Закуска из печёных на открытом огне баклажанов с обжаренной кокосовой стружкой.

Тик круэнг – рыбное пюре с базиликом, мятой и арахисом, подаваемое с рисом и панированными огурцами, бананами и баклажанами.

Амок – блюдо из рыбы или улиток. Классический амок, это рыбное филе, завёрнутое в банановые листья, предварительно вымоченное в смеси кокосового молока и приправы круэнг, которое приготовляется на пару. Улитки в скорлупе – амок чоук. В некоторых ресторанах подают фирменный амок, который варится в кокосовом орехе, тыкве или в клубнях таро. Иногда нхор (плоды дерева нони), обладающие специфическим запахом и вкусом, заменяют капустой, а вместо рыбы используют морепродукты.

Чиен чуон трей – жареная рыба. Хрустящее золотистое рыбное филе с имбирём, чесноком и луком-шалотом. Подаётся как холодная или горячая закуска.

Бок лхонг кхмер – острый салат из толчёной в ступке мякоти зелёной папайи с копчёной рыбой. Салат пришёл из лаосской кухни, где он готовиться иначе, поэтому в названии блюда особо подчёркивается его национальный колорит.

Бок сандек коур трей чха-ае – острый салат из стручковой фасоли с копчёной рыбой. Подаётся в сладко-солёном лимонном соусе с приготовленным на пару рисом.

Кха трей линг – тушёная в пальмовом сахаре и со стеблями сахарного тростника мелкая озёрная рыба.

Нхоам кбаль трей сандай – салат из рыбьей головы. Наряду с печенью и желудком, самой вкусной частью рыбы считается голова, на рынке она продаётся отдельно и стоит дороже тушки. Как и в большинстве рыбных блюд у кхмеров, в нём нет костей. Сервируется как салат, либо как второе блюдо. В последнем случае, к нему отдельно подают рис и острый перец.

Нхоам кра ао чхоук – салат их корней лотоса с курицей, беконом и креветками. Правильно приготовить такой салат довольно сложно. Корни лотоса имеют жёсткие волокна, которые должны быть полностью удалены. Заправка готовится на основе рыбного соуса, чеснока, сока лайма, лука-шалота и красного перца. Вкус салата очень необычен, но попробовать его рискнёт не каждый, поскольку его можно с уверенностью отнести к острым блюдам.

Снгао чхуок моан – отварная курица. Совсем другая отварная курица! Снгао чхуок трей – отварная рыба.

Снгао мреах – фаршированная горькая дыня. Перед приготовлением, дыню вымачивают в слабом рассоле, чтобы смягчить горечь. Очень важно выдержать строго определённое время, чтобы вовсе не уничтожить особый вкус этого овоща. Существуют разные варианты блюда, такие как снгао трасакк и снгао тралач, соответственно, фаршированный огурец и сквош.

Нхоам сдао – салат из листьев сдао, иначе веронии. Прежде, чем современная наука пришла к выводу, что в листьях этого растения содержатся вещества, являющиеся мощным естественным гепатопротектором, кхмеры употребляли его в пищу сотни лет. Салат не всем окажется по вкусу из-за характерного горького привкуса сдао, который балансируют добавлением сахара, тамаринда и сока лайма.

Нум бан чок самло прохер – рыбный суп с кокосовым молоком, рисовой лапшой и соусом круэнг. Может подаваться горячим или холодным. В последнем случае, рыба сервируется с охлаждённой свежей лапшой и овощами: огурцами, зелёной фасолью, банановыми цветами, базиликом и мятой.

Снгор чруок бонгкорнг – суп из лобстеров с грибами и чесноком. Сервируется со свежим луком, базиликом и стручками красного жгучего перца. В некоторых ресторанах подают в скорлупе кокосового ореха.

Самло како – суп из свиных рёбрышек и рыбного фарша с жареной рисовой мукой, баклажанами и зелёной папайей. Едят горячим, перед подачей на стол добавляют красный базилик.

Самло карри сач ко – суп из говядины с кокосовым карри. Подаётся со свежим луком и французским багетом.

Самла мчоу круэнг сач ко – тушёная говядина с тамариндом и соусом круэнг. Это кушанье является чем-то средним между супом и жарким. В наиболее распространённом варианте к столу подаётся только мясо с подливой, но иногда его сервируют с морскими водорослями или баклажанами, которые добавляют за несколько минут до готовности.

Самборк киев – суп с тапиокой и пельменями. Не имеет отношения ни к русской кухне, ни к украинской столице, ибо, по-видимому, был заимствован у китайцев. Для приготовления делаются небольшие пельмени треугольной формы с начинкой из свинины и креветок. Суп подают со свежей кинзой и луком.

Бай ча – вид плова, который, как правило, готовят из свинины. Во многих ресторанах для европейцев готовят бай чу из морепродуктов и рыбы, курицы, говядины или вегетарианскую овощную.

Самла мчоу йуон – тушёная рыба с корнем лотоса, ананасом и тамариндом.

Самла прахет круэнг – суп с рыбными фрикадельками и листьями тыквы. Листья тыквы добавляют за несколько минут до готовности. Блюдо подают на стол прямо с огня.

Сьенг кхтих – сброженные соевые бобы со свининой и кокосовым кремом. Перед подачей на стол иногда добавляют взбитое яйцо для нейтрализации сильного аромата бобов.

Тик трей пхаем – сладкий рыбный соус. Подаётся к отварной или приготовленной на пару рыбе.

Тик прахок – соус к говядине. Количество прахока изменяет вкус соуса от мягкого, к более резкому.

Амбель крауч чхмар – универсальный соус. Состоящий из сока лайма, чёрного перца и соли, этот соус едят с любым блюдом, начиная от жареной говядины или морепродуктов, заканчивая варёными яйцами.

Тик чрор луок капи – соус к варёной свинине, говядине и морепродуктам. Капи – паста из креветок – обжаривается в банановых листьях, а затем к ней добавляются сок лайма, арахис, пальмовый сахар и чеснок.

Тик чрор луок свай – соус к жареной или приготовленной на гриле рыбе. Основой соуса является зелёное манго. Если, не меняя другие ингредиенты, манго заменить тамариндом, получится другой популярный соус, тик чрор луок ампиль.

Мам чхао – соус, получаемый путём сбраживания смеси жареного риса, рыбы, сахара и соли в герметичной посуде. В отличие от прахока, в состав которого входит только рыба и соль, мам чхао имеет не белый, а красновато-коричневый цвет. Он очень популярен в рыбной столице Камбоджи, Сиемреапе, где его готовят с добавлением ананасового сока в равной пропорции с рыбой. Подаётся с отварным беконом, дольками зелёного банана, огурца, свежим луком-шалотом или с зелёной фасолью.

Прахок – рыбная паста, используемая для приготовления очень многих блюд, тем не менее, любители едят прахок в качестве приправы к рису. Он готовится из любой мелкой рыбы, однако считается, что лучше для этого подходит рыба, выловленная в Тонлесап. Её перетирают с солью и специями, а полученную массу квасят. Прахок созревает через месяц и может храниться неограниченно долго, чем продолжительнее закваска, тем лучше. Благодаря этому способу консервации, в древности прахок был основным источником белка, особенно для воинов, постоянно находившихся  походах. Продукт пришёлся по вкусу французам, поскольку очень напоминает консистенцией и цветом мягкий сыр или творог. Ценители ароматных плесневелых сыров единодушно признают его основным достоинством ни с чем несравнимый запах.

Лие харл – запеченные пресноводные моллюски. Для их приготовления не нужна печь. Речные ракушки просто смешивают с перцем, с луком или соусом и выставляют на солнце. В жаркий сезон температура настолько высока, что через несколько часов они запекаются сами собой. Буквально, лие харл – «ракушки, запечённые под солнцем».

Предыдущая страница Следующая страница
Уведомление об авторском праве